你有什么压桌的菜肴么?

李狗的回答还是卤牛肉吧!抗饿,不长胖。方法步骤是按照《中国菜谱》上的流程做的。确实不错。需要《中国菜谱》的朋友关注我的公众号:狗哥食记,回复:中国菜谱,即可免费领取《中国菜谱》全书。做个小目录:1、卤牛肉2、香辣红烧鱼3、辣椒炒肉4、周黑鸭5、烤箱羊肉串6、水盆羊肉7、红烧牛尾8、牛肉酱9、手撕包菜10、鲫鱼豆腐汤先写十道菜。这十道菜随便拿出一道便可惊艳全场,做起来有没有很复杂,但是一般人又做不好!下面我会讲到超级详细的步骤。可以按需查看。第一道菜:卤牛肉做法其实简单的很。四部就好。第一步:泡血水!市场上买来新鲜牛腱子肉(牛腱子肉是牛身上运动量最大的肉,口感最劲道,最适合卤。),泡冷水中,至少需要三小时,最好在6小时以上,期间至少换三次水。一看这肉就够劲道,大块的牛腱子不用切,直接煮就好!泡水三小时以上,下图就是泡水完成的状态。白花花的,几乎没有血水。第二部:准备调料。调料不宜太多,只需保证一方面遮住牛肉的腥味,再能提香就好。主要有,大葱、老姜、干辣椒、胡椒粉八角、花椒、香叶、白芷、肉桂、小茴香、冰糖。再者要注意,既然要酱,那必不能少酱油!酱油一大碗,生抽老抽各一半!有甜面酱可以加甜面酱,不加冰糖,酱香味更浓。第三部:开煮!牛肉砂锅,加冷水,全部香料。大火烧开,小伙慢炖1.5小时。一般大块牛肉1.5小时就足够软烂了。如果用高压锅20分钟即可,电饭煲45分钟。口感,砂锅>电饭煲>高压锅。时间足够,最好选砂锅。第四步:焖!这步是关键中的关键!!!让牛肉入味的关键就在这里!煮完了之后,盖上砂锅盖,关火,让牛肉在汤汁里泡上一晚上!充分的吸收汤汁,才能达到丝丝入味的效果!这点绝对不能省!第二天早上把牛肉拿出来晾干!怎么吃都好!每天吃饭的时候切上一小碟;早上吃面的时候,切上几片!别提有多幸福了!把卤肉的汤汁过滤一下,把汤汁放容器里,冷冻保存,这就是老汤了!什么时候想吃卤菜,拿出来化了添加调料就可再用,味道一次比一次厚重,一次比一次香!晚上打完球,回家切一小盘牛肉,打个紫菜蛋花汤,晚饭就OK了、、、没办法,减肥,不能吃主食!!!!!!!哎。。。。痛苦。。。。好在有个牛肉。喜欢吃的加我好友:chihuoligou,拉你进知乎吃货群!菜谱先在公众号发:狗哥食记—————————————————————————————————————第二道菜:香辣红烧鱼刚学习做了个视频。穿上来大家看一下。...

你有什么压桌的菜肴么?
李狗的回答

还是卤牛肉吧!

抗饿,不长胖。

方法步骤是按照《中国菜谱》上的流程做的。确实不错。需要《中国菜谱》的朋友关注我的公众号:狗哥食记,回复:中国菜谱,即可免费领取《中国菜谱》全书。


做个小目录:

1、卤牛肉

2、香辣红烧鱼

3、辣椒炒肉

4、周黑鸭

5、烤箱羊肉串

6、水盆羊肉

7、红烧牛尾

8、牛肉酱

9、手撕包菜

10、鲫鱼豆腐汤

先写十道菜。这十道菜随便拿出一道便可惊艳全场,做起来有没有很复杂,但是一般人又做不好!下面我会讲到超级详细的步骤。可以按需查看。


第一道菜:卤牛肉

做法其实简单的很。四部就好。

第一步:泡血水!
市场上买来新鲜牛腱子肉(牛腱子肉是牛身上运动量最大的肉,口感最劲道,最适合卤。),泡冷水中,至少需要三小时,最好在6小时以上,期间至少换三次水。
一看这肉就够劲道,大块的牛腱子不用切,直接煮就好!


泡水三小时以上,下图就是泡水完成的状态。白花花的,几乎没有血水。


第二部:准备调料。
调料不宜太多,只需保证一方面遮住牛肉的腥味,再能提香就好。主要有,大葱、老姜、干辣椒、胡椒粉八角、花椒、香叶、白芷、肉桂、小茴香、冰糖。再者要注意,既然要酱,那必不能少酱油!酱油一大碗,生抽老抽各一半!有甜面酱可以加甜面酱,不加冰糖,酱香味更浓。


第三部:开煮!
牛肉砂锅,加冷水,全部香料。大火烧开,小伙慢炖1.5小时。一般大块牛肉1.5小时就足够软烂了。如果用高压锅20分钟即可,电饭煲45分钟。口感,砂锅>电饭煲>高压锅。时间足够,最好选砂锅。


第四步:焖!
这步是关键中的关键!!!让牛肉入味的关键就在这里!煮完了之后,盖上砂锅盖,关火,让牛肉在汤汁里泡上一晚上!充分的吸收汤汁,才能达到丝丝入味的效果!这点绝对不能省!
第二天早上把牛肉拿出来晾干!怎么吃都好!每天吃饭的时候切上一小碟;早上吃面的时候,切上几片!别提有多幸福了!





把卤肉的汤汁过滤一下,把汤汁放容器里,冷冻保存,这就是老汤了!什么时候想吃卤菜,拿出来化了添加调料就可再用,味道一次比一次厚重,一次比一次香!

晚上打完球,回家切一小盘牛肉,打个紫菜蛋花汤,晚饭就OK了、、、没办法,减肥,不能吃主食!!!!!!!哎。。。。痛苦。。。。好在有个牛肉。

喜欢吃的加我好友:chihuoligou,拉你进知乎吃货群!

菜谱先在公众号发:狗哥食记

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第二道菜:香辣红烧鱼

刚学习做了个视频。穿上来大家看一下。

香辣罗非鱼 https://www.zhihu.com/video/1144005427124662272

去市场花了15块钱买了条罗非鱼,一斤半正好。家里吃鱼嘛,一斤半到两斤正合适,超过两斤一是不那么嫩,二是家里的锅不够大!罗非鱼肉多,内脏啥的都少,肉也嫩,怪好吃。

看你狗嫂魁梧的身影。(⊙﹏⊙)b


话不多说,说做就做。

第一步:回来先把鱼仔仔细细,认认真真冲洗干净。然后晾干也好,擦干也好,务必不带水,不然一见油就爆了!很有必要提醒一下。

第二步:热锅,把锅烧到有点冒烟,再放油,油烧到冒烟,下鱼煎。注意,怎么样让鱼不粘锅,除了用不粘锅外,就是需要热锅热油!记清楚!!!

第三步:下鱼煎,要不断滑动鱼,前半分钟别让它在一个地方呆超过1秒钟,不断滑动滑动!也是为了不沾。

第四步:翻面煎,煎到有点焦焦的就需要翻面了!看下图,就是这种效果。

第五步:待两面焦焦的,就把鱼拨拉到一遍,下葱姜蒜,辣椒,香叶煸炒。油少的话,放点油没问题。

第六步:作料爆香之后,加一大勺郫县豆瓣酱,认认真真炒出红油。这个提色增香很牛逼啊!

第七步:下生抽,老抽,料酒,冰糖,香醋!加开水!一定要加开水啊!盖上锅盖炖就好了!

生抽
老抽,
加开水
冰糖
香醋

第七步:煮上个15分钟,开锅盖,加青红鸡肠椒再煮。能吃辣就多加点,不能吃辣就少加点。这个辣椒还真是怪辣的!

第八步:煮上2.3分钟,下蒜末、关火。出锅!

第九步:出锅,撒香菜末,拍照。泡饼。吃吧!!!!

第十步:吃完了别忘了砸个鱼汤啊!

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第三道菜:辣椒炒肉


这个菜就厉害了!

一开锅,跟媳妇每人干了两碗饭!真是太下饭辣!!!

媳妇儿说要吃辣椒炒肉。我说“好”!

那我又说:辣椒炒肉,关键在辣椒啊。辣椒辣的好,辣的到位,这道菜就到位!全国来讲,湖南人对辣椒炒肉是爱不释手,家家户户都会做,都能做,但是家家户户做的口味又有些许区别。不管什么口味,只要青椒碰到五花肉,别提多美妙了。

好吧,媳妇儿烦了,就等着吃了。那咱还得问几句,

“吃瘦的?还是五花?“

”哪种好吃?”

“肯定是五花啊!!!”

”那就吃五花。“

“就是这个肥肉多点,这个热量,,这个体重。。。。。。”

“你说我胖?“

”没 。。,呃呃呃。。,我也想吃五花。“

好吧,开始做吧。

图文步骤在这:

第一步:选食材。

肉要用这种好几层的。肥瘦相间,我这个没带皮,至少也得5、6层吧。这种好吃!吃肉,别吃哪种肥的肥,瘦的瘦那种,肥瘦相间的好吃,做五花肉也好。

青椒选这种薄皮螺丝椒。炒肉还是这种辣椒香,炒辣子鸡也好用!别整一些肉特别厚实的辣椒,那种不香。

第二步:切肉。切青椒。

肉切成这样的薄片。不要切丝,五花肉除了块就是片,不能切丝。瘦肉的话,切丝可以。

青椒切滚刀。不要切丝。

第三步:煸炒。下肉片热锅,少许油。

下肉片好好煸炒。这步一定要用中小火,把肉里的肥油煸出来,还不能糊了。

放点料酒,继续煸炒。

煸炒到下图这样,表面有点焦焦的就可以啦。吃起来有点脆脆的。

第四步:下葱姜蒜爆香。炒到稍微发黄为正合适。

第五步:下辣椒。

翻炒均匀。

第六步:调味。生抽、耗油、香醋。生抽可以适当多放点。盐根据情况适量加,我这边本身生抽多点了,就没再加盐,醋稍微来一点就可以,酸了不好吃。

第七步:盖上锅盖,炒两分钟。

第八步:掀开锅盖,出锅!!!

媳妇儿说很好吃。我满意的笑了。

第四道菜:周黑鸭

你们不觉得周黑鸭很贵吗??????一斤鸭货都60几块钱了!!妈呀,抢钱呢!!!!!

跟我学,用电饭锅,四步做好周黑鸭家的黑鸡爪!!!!

看了几个菜谱,又研究了一下《中国菜谱》湖北卷。哎,这个黑鸭还真有点意思。甜辣可口、好吃不腻,吃得起来,停不下来。人间极品!

夏天晚上三五好友一聚,叫上点鸭脖、丫头,一边啃一边喝冰镇啤酒,吹吹牛逼,看看球,别提多爽!

今年去武汉,街边小巷,到处卖黑鸭,到不一定写着周黑鸭!但是味道却是相差无几,7块钱一个头,5块钱一根脖,再切点素肉,海带,在酒店房间可以喝上几个小时啤酒!在武汉最惊奇的还不是鸭货,是那油滋滋的鸡爪!这东西肉多且嫩,一口下去,不用动手就可吐骨,满满的胶原蛋白充满香料味,先甜再辣最后麻,现在想起来还垂涎三尺。

但是,这东西也太贵了吧。百十块钱根本见不着东西啊。周黑鸭各种鸭货平均售价都到60多一斤了,妈呀,真是要人命,一天工资都不够啃鸭脖的!一个鸡爪都能卖到4块钱!还是自己做吧。

简单点,用电饭锅做吧。

第一步:清理:先把鸡爪清理一下,趾甲肯定要去,在把一些老皮去掉就可以。去完趾甲后,加清水,几片姜泡上2小时,脏东西都泡出来!嫌麻烦的也可以直接焯水, 记住,肉类焯水都是凉水下锅,开锅1分钟左右就可以!

第二步:准备香料。

花椒一小碗,麻椒是花椒三分之一,小茴香一小撮,辣椒看你吃辣程度,建议多点,香叶三片,桂皮一根,白芷几片,八角三个,香果一颗,肉蔻两颗,丁香四颗。其他香料随意,家里有就加点,没有也无所谓。注意的是丁香、香果一定不要多加,味太重!

加两碗清水,泡上半小时。目的一是洗去杂质,二是炒制的时候味道更柔和,不至于糊锅。

第三步:炒料。

全程中小火:热油下姜片,炒香,下泡过的香料,慢慢炒制。大约1分钟,香味出来后。加500ml啤酒。一大把冰糖,生抽老抽、食盐 。老抽适当多加点,没有炒糖色,靠老抽里面的糖色上色。

加啤酒。

一把冰糖。

第四步:炖煮。 鸡爪泡好后放入电饭锅,炒好的汤汁一起倒进去。汤汁将将覆盖住鸡爪为最佳。

快煮饭24分钟。因为开锅还需要几分钟,实际炖煮时间不到20分钟。

24分钟后,鸡爪肯定熟了,再开盖收汁!

继续收汁!

下图这样好就差不多啦。

翻一下,再泡上半小时,味道更好。


完事。

第五道菜:烤箱羊肉串

交给大家怎么用烤箱烤羊肉串,而不烤成羊肉干!

当然,有条件还是用碳火烤。

山东已经入深秋。前几天横扫小日本的海贝斯霸道的把狗哥这边的气温降到10度以下,天气渐凉。 想着,是不是要吃点东西,秋补一下?当然,不是养秋膘,秋膘不用养,因为,一直就没怎么掉!何况冬天又不跟大狗熊一样,躲在洞里,塞上屁眼,不吃不喝的睡一冬。 但是气温下降,秋风大作,不吃肉怎么抗风???羊肉最好!羊肉吃完浑身发热有木有?而且,羊肉吃多了不会撑着难受,牛肉猪肉都没有这种效果。到底是为什么,我也木知啊!这是事实,具体原因,还得交给科学家们研究去。 羊肉汤最好,但今天我不想喝汤,只想趁着当家的没在家,吃烤羊肉串!!! 就是滋滋冒油,烟火缭绕,油泡破裂又生起,散发着微微羴气,又有孜然或胡椒或花椒的香味,再加点辣椒面,趁热咬进嘴里,温润的油脂缓缓充满整个口腔,厚重的味道衬得瘦肉愈发细嫩,外层有点焦浇的羊肉串啊!完美!!!

不再想,赶紧去做。但是问题又来了,在家生炉子太麻烦,也怕邻居举报。烤东西只能用烤箱。但是,不用木炭烤肉串,岂不是失去了灵魂??? 没办法,退而求其次,就地取材,只能用烤箱尽全力保证跟炭烤味道相近了。

首先看烤箱与木炭的区别。

一是烤箱温度太低。家用烤箱,最高温度一般在230度,有极少数的能到300度。但是木炭的燃点就得300度!真正木炭工作的时候温度都到600.700度的样子了!这差距太大了!高温才能保证把水份锁在里面,出来外酥里嫩的效果。温度的差距,是最大的问题。 二是碳香味。木炭烤的食物,因为经过木炭燃烧时的熏烤,自然会有香味停留在上面,这点烤箱完全做不到。 对于最后成品来讲,碳香味没有也能接受,只是一味而已。但是,羊肉串不能外酥里嫩,最后烤成羊肉干可就完全不能接受了!这才是问题的关键。 要解决这问题,又不能用嫩肉粉,挺难的。再去请教喜来登酒店大厨。又获益匪浅。提了三点建议。 一是多加蛋清和食用油腌制;二是烤箱最高温度预热20分钟以上;三是烧烤时隔5分钟左右刷一次油。 如此三点,可保证最大程度锁住水分,外皮起焦。达到外酥里嫩的效果。

下面交给大家不把羊肉串烤成羊肉干的做法。

一、买肉去 记住哦。烤箱烤羊肉跟木炭烤完全不一样的。买肉肯定也不同。肉选里脊或羊腩就好,要嫩!另外,木炭烤串最不可少的羊肥油,烤箱烤时不需要!这肥油烤完根本尝不到酥脆软嫩的脂渣味道,就是油腻的肥肉而已!跟180斤的我一样,不中看也不中用。 看我买的,7两多里脊肉。瘦肉多,肥肉少。

二、处理食材 切肉块。肉块大点好,跟拇指甲那么大即可,或者稍大,但又不易太大,你非要按新疆红柳烤肉切那么大,非得把你的牙给你硌下来!里面还不熟。咬不动,咽不下,拍照倒是个好道具。

下图这么大即可。

三、腌制 一定要腌!碳火烤不腌制没问题,但是烤箱烤是必须要腌制的!毋庸置疑!腌制又得注意两点。一是不可放盐或者生抽或者类似有盐份或者糖份的调料,因为盐跟糖都易使肉脱水变老。二是不可乱加调料。只需放洋葱提味,再加两个蛋清,30ml食用油即可。

抓匀,腌制1小时以上

这步是让肉质变嫩最关键的步骤,一定一定一定记清楚!

四、肉上串,烤箱预热。

烤箱先预热。230度,两个十分钟,烤箱内温度基本达到最高值。 预热间隙,把肉串好。

五、进烤箱烤 进烤箱烤之前,先用刷子刷一层油上去。再进去烤。5分钟后,再刷一层油,增加导热,受热均匀,同时锁住水分。

再过5分钟,再刷一层油,同时撒上孜然粉,孜然粒,辣椒面进去再烤制5分钟。

如此经过共15分钟的烤制,肉串完全熟透,香味扑鼻。 因为提前的腌制和中间3次刷油,用腌制补充水分,刷油锁住水份来模拟高温起焦锁住水份,最后肉质熟而不老,外焦里嫩。 大功告成,可以开吃! 多交流、多请教,没坏处!干什么都是这样!

家里没啤酒了。来一小杯红酒,助助兴。


第六道菜:水盆羊肉


今天又去早市了。

没敢看猪肉价格,倒是去看了一下牛羊肉,前段时间牛肉吃了不少,该吃点羊肉了。再加上最近降温挺厉害的,喝碗羊汤来暖暖身就再好不过了。

一说起羊汤,就有的说了。

全国人民都爱羊!没错吧?也都会吃羊!也没错吧?为什么呢?

最重要的一点就是吃羊肉的时间太长了!2000多年前就开始吃羊肉,说文解字里解释“美”这个字的时候这样讲“美,甘也,从羊从大。”最美的东西,就是这羊肉啦!

再加上牛在古代当做劳动力,禁止捕杀、吃的!所以,羊肉自然而然成为人们吃的最多,研究的最透的肉品了。大文豪苏东坡、宋太祖赵匡胤、元世祖忽必烈都是吃羊的好手!

说起吃羊肉,下面视频里这位兄台不可不提。

全国人民都吃羊,西北的新疆、内蒙、青海、宁夏不用多说,全国闻名,四川简阳羊汤、苏州藏书羊肉汤、河北承德羊汤、山东单县羊汤也都名镇天下。每个地方又有每个地方的特色,比如在山东,除了单县羊汤,又有莒县羊汤、临朐全羊宴、青州庙子全羊、淄川车宋羊肉等等等等,反正这么讲,你家乡附近一定有一家以某个地方命名的以吃羊为特色的品牌!且叫品牌吧。

今天要做的是陕西澄城县的水盆羊肉!为啥叫水盆羊肉呢?说法很多,我的观点:喝羊汤的碗跟水盆一样大,就叫水盆羊肉咯!这是臆测。

水盆羊肉有几大特色,一是肉烂汤清;二是配月牙饼;三是喝完要续汤

尤其是这个肉烂汤清哦,确实是跟其他地方的羊汤大不一样!

单县羊肉汤

简阳羊肉汤

藏书羊肉

看到没有,都是浓汤。而水盆羊肉是下面这样的清汤!

这得靠功夫!

下面开始做咯!

一、备料

去早市买羊肉。36一斤羊腩,羊腩就是小肚子那里那块肉,就是你做仰卧起坐用力的那块肉靠下一点。喜羊羊不怎么做仰卧起坐,所以那块肉嫩!


又花了两块钱跟老板买了根羊骨头。羊骨头敲开炖汤正合适。

水盆羊肉最重要的香料是小茴香!小茴香!小茴香!这是这道菜的灵魂!一定要多点,我这是大约不到3公斤羊汤用这些料。另需准备花椒、八角,草果、香叶、桂皮、香砂、中江白芍等各种调料少许。一定是少许,多了串味咯。葱可放可不放,姜还是要放几片的。

二、处理食材

冷水泡血水。这个步骤以前多次说过,这次不再强调。

泡3小时足够了。其他食材无需处理。

三、入锅开火

冷水下锅。大火烧开。

水快开了的时候有血沫出来。一定要用勺子把血沫打干净。不然一是影响汤色,变浑浊;二是影响口味,腥味重。

没焯水。所以切记把血沫打干净!

等把血沫打干净。便可放入料包。

然后马上转小火,最小火!汤水刚刚冒泡为最好!

记住一句话:大火出浓汤!小火出清汤!想要浓汤,就是要用油脂、蛋白质加大火,必出浓汤;想要清汤,就要小火慢慢咕嘟,让油脂浮在表面,蛋白质出不来就好了。

清汤更难!

一切准备好,便可出去走走,或者看部电影,或者看看书,或者哄哄老婆,或者跟老婆一起玩玩。总之,要等两个小时。

四、准备出锅

要我,我就只吃羊肉,喝羊汤!别的什么都不搞!

但是,媳妇喜欢吃粉丝。

所以...........

粉丝提前泡好,煮1分钟。放入砂锅,垫底。

羊肉拿出,稍微晾一下。如果切片更薄更完整的话可以放凉再切,我是等不及了。

然后把羊肉摆上,撒点盐进去,炖的时候没放盐,出锅自己加就好。胡椒孜然根据自己情况加。

我喜欢葱花香菜,所以,加了点。上图的人不喜欢,所以就没加。

两勺羊汤进去!就是下图这样啦!

喝口汤。瞅瞅这汤,清吧?水盆羊肉就是要清汤!

再来口肉。酥烂可口!炖了两个小时的羊腩,口感太好!

舀一勺辣酱进去!红扑扑的!

看这汤色,换了风格。

这肉。。。像是加了滤镜,奶奶的!

没有月牙饼!配上老婆饼也很不错!而且更配!

上面的砂锅,今天中午盛了三次汤!!!

饱了没?

第七道菜:红烧牛尾


前几天买了条牛尾巴,带皮的。就准备着昨天去丈母娘家。
去丈母娘家,带什么东西都不如带锅自己做的肉去!
为什么?你想啊。丈母娘,对女婿最大的要求,或者是希望是啥?肯定是对媳妇好咯。那,会做饭的男人昂。都是”靠谱“”疼媳妇“”体贴人“”脾气好“”有情趣“”懂生活“的“好男人”!你说对不对?
这样的男人,绝对对媳妇好极了!整天给媳妇做好吃的!比如我,我媳妇自从跟了我,涨了快30斤了。越来越有福气了。



再说牛尾。
牛尾巴是个好东西。工作原因,接触的少数民族比较多,尤其是回族。回族人民对牛羊肉的烹饪还是很有一套,认识也更深入一些。有次跟一回族吃货一起吃饭,她就讲:“牛肉身上最好吃的两个位置,一个是牛舌头,一个是牛尾巴,其他地方差远了!”深以为然。
仔细想来,很有道理。一般中国人讲肉质最好的地方都是活动最多的。肉质劲道、细腻,软而不烂为最好。比如,跑山鸡味道就比肉食鸡要好,野猪肉就比家饲猪味道好,等等,运动的多,就越好吃。按照这个想法来看牛舌头跟牛尾巴。一般动物的舌头都是身上最强壮、运动最多的肌肉,牛也不例外,那牛舌头肯定要好吃啊!其实人舌头也一样。再看牛尾巴,牛驱赶蚊蝇只能靠牛尾巴来回甩,跟苍蝇拍子一样,运动量超级大,所以,好吃也就顺理成章了。
牛尾在饭店,可是属于高档菜品,一盘最多2斤,可能就要100多咯。我这是168元买了5斤。细算,还挺实惠。
废话不多说,说做就做。
一、准备食材





前一天晚上,牛尾从冰箱拿出来,放凉水里化冻。化冻同时把血水泡出来,现在北方天气凉了,一晚上坏不了,泡一晚上血水,期间多次换水,把腥味最大程度去除掉。
早上起来,冲洗干净。血色少见,不错。

二、准备调料
准备香料。葱、姜、花椒、八角,一定要有。剩下的香料、香叶、桂皮、肉桂,丁香,白芷,山楂、小茴香等等,有就放,没有不放也可。
原则是:种类可以多,但量一定少,除了葱姜,其他香料量一定不要多,多了怕是要喧宾夺主。另要注意丁香,2颗就好,再多了,味重!
山楂可多放点,催熟。


辣椒放适量,能吃辣就多放点,否则就少放点。

三、炒糖色
热锅凉油小火。一把冰糖,压碎。放进锅里炒糖色。

注意,一定是要小火,火大了就完蛋了。慢慢熬,期间必须用勺子不断搅拌,等到有点小泡泡出来的时候就快好了。

就像下图这样的小泡泡。就OK了。

四、炒料
泡好的香料,进去炒香!香料提前泡的目的是让香味散发的比较均匀,不至于一遇到大火热油就糊掉。

炒香,这个时候要开大火咯。

炒好香料,放入牛尾,煸炒片刻,同时翻动上色。

加入料酒去腥。料酒可多放,总怕尾巴太腥。

不放心,再放点白酒,去腥提香。

翻炒片刻,加入开水!一定要开水!大火催开,装入砂锅,小火慢炖,别忘了加两块冰糖提鲜

五、交给时间
小火慢炖3小时。等牛皮用筷子一戳就破的时候,就彻底成熟啦。肉其实1个多小时就能熟,主要是这个牛皮,太硬!要不然,牛皮怎么能吹呢,吹起来还破不了,就是牛!


三个小时后,熟啦。
加盐在煮个几分钟就好。我这是4斤左右的牛尾巴。加盐这种小勺大约10勺。

就可以吃啦!
我还要驱车赶路。所以,把牛尾连汤带肉放到电饭煲里面。盖好盖子。

放到后备箱。既能保温,又漏不出来。当个大饭桶用。

一个半小时后,赶到丈母娘家。正好午饭点。
掀开锅,香飘四溢!入口软嫩多汁,有嚼劲又不柴,回味悠长。香料入味,一点腥味都没有。尤其是牛皮,有点弹牙,软烂可口,果冻一样,满满的胶原蛋白啊。女同志吃这个好。

糖色上的也不错。

牛皮好吃。吃完这些牛皮,吹牛皮就更有劲啦!

看这个小尾巴。

下图可是整头牛身上最精华的部分喽!

酥烂。好吃!

靠这个尾巴,地位陡升!


第八道菜:牛肉酱

是牛肉酱!不是酱牛肉啊!


我爱吃馒头,尤其是刚出锅的馒头,掰开,夹上牛肉辣酱,便可一口气吃两个大馒头;爱吃面,清水挂面煮熟,浇点汤,牛肉辣酱拌匀,便是一晚香喷喷的牛肉辣汤面,不浇汤,拌匀便是牛肉干拌面;
爱吃米饭,刚出锅米饭,来一勺牛肉辣酱,拌匀,饭扫光,连猪油都不用放了;爱吃饼, 烙好的饼加点牛肉辣酱,再配点青菜丝,清爽可口!
任何主食,搭配点牛肉辣酱,总是难以抵挡。

牛肉辣酱不必出去花钱买,自己做就好。一是材料好,吃着放心,肉、油都用好的!二是味道可控,下面有方法,按照我的方法做,不好吃给你表演倒立洗头,倒立xx啊。三是可有效装逼,家里来客人了,凉菜吃个酱牛肉、周黑鸭,热菜来个猪油蒸鱼、西红柿炖牛腩、烤肘子!酒足饭饱,送客的时候每人再带上两瓶牛肉酱!装逼成功!

开始制作喽。

一、准备食材。








牛肉,香菇,辣椒面为主料,具体数量可按自己喜好调配,喜欢吃啥就多放点啥。湿豆瓣,葱、姜、蒜、十三香、熟芝麻、郫县豆瓣酱为配料。同样根据自己口味调整,姜可稍多点,提味!调料只需一小碗生抽即可。

处理食材的时候注意。
牛肉切的稍大。太小了吃的不过瘾!

香菇跟牛肉一般大即可。大点比小点好。

葱姜蒜放到搅拌器。

十秒钟后成下图了。方便!从淘宝花个30、40块钱买个就好,平时做剁椒啊,蒜蓉啊,都能用到。

二、热油开炸主料。烧热油。这里的油不能用动物油哦。猪油啊,牛油啊都不可,凝固了不好吃。用菜籽油或者花生油最好。

等油温近7成热,基本开始冒烟时下牛肉。

大火快炸!目的就是快速变焦。表面有点脆脆的,里面还有点嫩。脆嫩脆嫩的。

牛肉炸3分钟左右,下香菇!

香菇再炸3分钟左右即可!已基本熟透。

三、炸配料。
郫县豆瓣酱下去,炒出红油,提味增色!

下湿豆瓣酱。我用的鹃城的,味道不错。

炒一分钟。豆香味和发酵的香味自然出来。

下葱姜蒜末,炒1分钟,爆香。全程大火哦!

四、调味!
花椒面下去,炸10秒钟。

十三香下去炸10秒钟。

生抽进去。熬1分钟左右。生抽、豆瓣酱都有盐分,不必再单独放盐。

熟芝麻

白糖

关火!搅拌均匀!出锅!
看这肉!!!这才叫牛肉酱!!!

看这香菇!就是最上面那黑黑的就是香菇!!这才叫香菇酱!!!

再欣赏一下!!!大块的肉!!!你们平时都是吃的什么香菇牛肉酱???

这么简单还不收藏自己去试试!!!!!

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第九道菜:手撕包菜


重点前置:
1、用猪油!或五花肉煸出猪油!
2、全程大火!保证高温!
3、不防水!油多加点,或多放点五花肉!
(菜谱参考:《中国菜谱湖南卷》)





就这菜,长了一副很下饭的样子!绝对是蔬菜界的扛把子。哪次出去吃饭不点个手撕包菜,这饭吃的浑身没劲。跟狐朋狗友们嗞口酒,吃口嘎嘣脆的包菜,够可以的。喝完酒,上饭了,一口包菜一口米,这东西就是个饭扫光!或者叫饭遭殃!
完美的手撕包菜口感应该是脆脆的,已断生但又不老、不蔫,看着直挺挺的,就这感觉。味道先是香辣,再咸鲜,略有点醋酸头,这味道最正宗。

一个餐馆的厨师好不好,点了这个包菜便可窥斑见豹。这菜能做好,厨师基本功差不了,其他菜品口味应该不会太差。这菜做不好,那只能说厨师本事还没学到家,这家店以后还是少来为妙。这菜,可以算作厨师行业的门槛,好多饭店都以这道菜做的好坏作为厨师招聘的标准之一。
下面说几个小技巧,要真学、真懂、真信、真用,便能做出接近完美的手撕包菜!最差也能惊艳全场!用最简单的食材做出最美妙的味道,套用《中国机长》一句台词:怎么这么牛啊!
一、准备食材






包菜:这东西学名叫甘蓝。去买的时候注意买那种圆圆的包菜,手拿起来沉沉的,这种叶子比较大而且薄,熟的快,而且水分大,口感脆。不要买那种长溜溜的,那种茎秆后,爆炒后不宜熟,熟了后又不脆了。选材对了,这菜就成功了一半了!
五花肉:这个菜成功的另一半就在这了。五花肉是必须要有的!本来素材就寡淡无味,只能用调料来调味哦。如果能加点五花肉,寡淡的味道就增添许多浑厚的感觉,妙哉妙哉!如果没有五花肉,用猪油炒也一样!鲁迅说,素材用猪油!有道理!有道理!

还需准备些许大蒜、生姜、干辣椒、大葱。就是日常用的调料。如果喜欢麻麻的味道,可加点麻椒,我没加,看个人喜好。

二、处理食材
包菜是一定要用手撕的!毫无疑问!!!
有同学会问:“为什么一定要手撕呢,刀切不行吗?”
答:还真不行。手撕的目的是让叶子更加不规则的分割,有些犬牙交错,参差不齐,目的是为了增大接触面积。更容易入味。这个跟有些人喜欢手撕茄子是一个道理的!再者,你不感觉手撕的很有意境吗?











五花肉切薄片。下图这样就好。

姜丝、葱花、蒜碎备好。辣椒中间掰开就好。包菜清水泡洗,然后沥干水份。

三、开火炒肉爆配料
锅烧热,加一点点油,油热下五花肉,中小火,慢慢煸炒。

不断翻炒,把五花肉里面的油脂煸出来。香味,就靠这点油了!

煸炒到下图这样既可。

加干辣椒爆香!

马上再加入葱姜蒜开大火爆香!

一勺郫县豆瓣酱,炒出红油。

四、包菜进去
一定一定开最大火!!!家里的灶最大火也不一定够用!一定一定不要放水!!!放心,有五花肉跟猪油在,不会糊锅的!!!

快速翻炒!

多来点生抽,不再放盐。

大火继续快速爆炒!大约再炒2分钟就可以了!

出锅前加少许糖提味!少许陈醋提香!这两点必须有的哦!


五、出锅
前后三到四分钟就可出锅!时间一长,口感就毁了!

好好瞅瞅吧!




媳妇吃的多。。。最后盘里剩下的辣椒啊,大蒜啊也都不见了踪影!我喜欢吃。
狗嫂讲:你这水平,可以升二灶了。
感激涕零!

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第十道菜:鲫鱼豆腐汤


除了牛尾巴,还跟鱼杠上了。
前天刚做了烤鲟鱼,今天晚上又要喝鱼汤。
鲫鱼豆腐汤,鱼汤中的战斗汤!做法简单,成品鲜美,奶白色的汤汁还漂亮的很!动物中跟植物中的优质蛋白碰撞在一起,营养又丰富,确实应该学会,而且常做。
鲫鱼豆腐汤是一道汉族名菜,属于粤菜菜系,口味咸鲜可口,鲫鱼具有很好的催乳作用,配用豆腐,益气养血、健脾宽中,豆腐亦富有营养,含蛋白质较高,对于产后康复及乳汁分泌有很好的促进作用。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源,常食可增强抗病能力,肝炎、肾炎、高血压、心脏病,慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。
确实,鲫鱼豆腐汤,早就名震华夏了!
鲫鱼豆腐汤的难点有二一是成品味道腥味较大,二是汤色不白。二者有一,便要宣告失败。
总结起来。有两点需要注意,一是鱼要清理干净,二是要开水急火。
详细做法
一、准备食材
鲫鱼自己不好养,还得去市场买。看这鲫鱼跟大草鱼哥哥相处还挺融洽的。还挺活跃。
精神的不得了!别看现在闹得欢,小心日后拉清单!今天就吃了你!
鲫鱼选择1斤以下的,鱼肉更嫩,味道更鲜,1斤以上红烧最好吃。











挑两条,让杀鱼小哥给清理干净!尤其是腮里跟肚子里的黑膜跟鱼鳞。
自己去买块豆腐。

另需准备生姜一块,小葱一颗,枸杞16颗。
二、处理食材
回来再把鱼肚子里面的黑膜去除干净!这点非常非常非常重要!黑膜这东西不干净,大多数鱼都有!留给它就是留着腥味!一般的红烧啊、酱焖啊、甚至于炸鱼啊,腥味一般能被调味遮住,但是如果要吃鱼的鲜味了,比如清蒸跟清炖汤,留着这个黑膜可就惨咯!这方面不可偷懒!


清理完后鱼背上来几刀!这样入味好些。当然小鱼就不用划了。

三、开锅
热锅下猪油。这里要注意几点:1、一定是热锅下油,只有热锅才能迅速把食材温度提上来。一会儿下鱼的时候才能让鱼皮表皮迅速起焦,这样不粘锅。2、要猪油猪油做鱼汤,饭碗摞到梁!

看起来一大勺,其实就锅里这么点而已。还是因为锅太大?

几片生姜进去。仅仅为了提味。跟粘锅不粘锅没关系。

带锅里开始冒烟,下鱼。下鱼前一定把水分擦干,不然热油碰到水,不溅你一身油才怪!

煎到表面有点焦焦的颜色即可。这一步是起定型作用。
这一阶段一定要开大火,同时把锅里的温度提上来。

四、加水炖煮
待两面起焦,便可加开水!保持大火!记住:一定是开水!只有开水才能让锅里的油脂跟鱼身上的蛋白质迅速融合到汤里。这是起白汤最重要的步骤!

不到一分钟,便可看到鱼汤已泛白。

大火炖5分钟。
五、豆腐、枸杞下锅
炖煮期间,处理豆腐。
豆腐切麻将块。



另起锅烧开水,豆腐焯水一分钟。这一步是为了去除豆腐里面的豆腥味。

处理完,便可加入锅内,一起炖煮。

炖煮5分钟,枸杞下锅。

再炖一分钟。加少许盐,出锅!

喜欢胡椒的撒点白胡椒粉,再放点小葱!其他调料不需要加。一碗奶色的鲫鱼豆腐汤便大功告成!


浓郁的汤色,鲜美无比!
这汤。

也。
催奶。。。
丰胸。。。




更新暂时先告一段落。有需要的去公众号“狗哥食记”查看新菜谱,也可领取《中国菜谱》全书!